МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
МИНИСТЕРСТВО ЛЕСНОГО И СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РАСПОРЯЖЕНИЕ № 5
на 25 мая 2006
гигиены пищевых продуктов
(Официальный SG - 55. От 07.07.2006 на вступивший в силу 01.09.2006) Глава первая
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Ст. 1. (1) Это постановление определяет гигиенические требования к производителям и розничной торговли пищевыми продуктами, в том числе те, кто управлял первичного производства пищевых деятельности и связанные с ними производства первичного производства продовольствия для производства и сбыта продуктов питания и условия производства и торговли продуктами питания.
(2) Это положение распространяется на всех этапах производства, переработки и распределения продуктов питания, в том числе первичной продукции, если они не содержат конкретных требований по гигиене пищевых продуктов в любом другом акте. Ст. 2. Постановление не распространяется на:
1. первичной продукции для личного пользования;
2. подготовки, обработки и хранения продуктов питания в домашних хозяйствах для личного потребления;
3. прямые поставки небольшого количества первичных продуктов заводом-изготовителем или конечным пользователем сайтов для розничной торговли, которые расположены в том же муниципалитет и сделать немедленную доставку конечным пользователям;
4. переработка сырья для производства желатина или коллагена в сборке центров и семинаров для кожевенный завод. ст. 3. (1) Лица, осуществляющие первичное производство продуктов питания и / или связанных с ними видов деятельности, перечисленных в Приложении № 1, должны соответствовать основным требованиям гигиены, предусмотренным в главе второй.
(2) Лица, которые осуществляют производство и сбыт продуктов питания, за пределами деятельности в рамках пар. 1, обязаны соблюдать основные гигиенические требования в третьей главе.
(3) лиц в возрасте до номинальной. 1 и 2, должны соответствовать требованиям, указанным в правилах искусства. 59, пункт. 2 Закона о ветеринарной деятельности.
Глава вторая
Первичная продукция Продовольственные ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В разделе I
Требования для тех, кто работает первичного производства пищевых продуктов и / или связанных с ними творческой деятельности. 4. (1) Лица, осуществляющие первичное производство продуктов питания и / или связанных с ним мероприятий, предусмотренных в Приложении № 1, принять меры для обеспечения защиты от первичных продуктов загрязнения.
(2) При выполнении требований по пункту 1, принять во внимание все процессы, которые будут впоследствии подвергаются первичной продукции.
(3) В дополнение к требованию, в соответствии с пунктом 1 Лица, которые участвуют в первичных продуктов питания, обеспечения соблюдения нормативных требований для контроля опасностей в первичной продукции и деятельности, связанной, в том числе:
1. меры по борьбе с загрязнением, вытекающих из воздуха, почвы, воды, корма, удобрения, ветеринарные препараты, средства защиты растений и биоцидов и хранения, обработки и удаления отходов;
2. меры, связанные с защиты растений и животных, которые косвенно влияют на здоровье человека, в том числе программы для мониторинга зоонозов и патогенов.
Раздел II
Требования для первичного производства и связанных с ними творческой деятельности. 5. В первичном производстве пищевых тех, кто содержат животных на рыбалку или производства первичных продуктов животного происхождения и / или выполнения связанных видов деятельности, перечисленных в Приложении № 1, должны:
1. содержаться в чистоте всех помещений и оборудования, используемых в первичной продукции и деятельности, связанной, в том числе складских помещений и обработки кормов, а в случае необходимости после очистки, для дезинфекции их;
2. содержаться в чистоте и в случае необходимости дезинфицировать после очистки технологического оборудования, контейнеров, клетки для животных, транспортных средств и судов;
3. обеспечить, насколько это возможно, чистота животных, предназначенных на убой и, при необходимости - производство животных;
4. использования питьевой воды или чистой воды, если необходимо для предотвращения загрязнения сырья;
5. разрешено работать в первичной продукции и деятельности, связанной только здоровых лиц, прошедших подготовку в соответствии с требованиями для поддержания личной гигиены и избегать рисков для здоровья человека, возникающих от пищи;
6. предотвращение, насколько это возможно заражение первичных продуктов из животных и вредителей;
7. хранить и обрабатывать отходов и химических веществ таким образом, что предотвращает загрязнение сырьевых товаров;
8. принять меры предосторожности для предотвращения возникновения и распространения заразных болезней животных, которые могут передаваться через пищевые продукты для человека, в том числе покупку новых животных, и информировать власти о национальной ветеринарной службы наличие подозрительных вспышек таких болезней;
9. принимать во внимание результаты лабораторных испытаний, проведенных и испытания образцов из животных или других пробах, которые имеют важное значение для защиты здоровья человека;
10. Использование кормовых добавок и ветеринарных препаратов в соответствии с требованиями, изложенными в канал и ветеринарной закона. Ст. 6. В первичном производстве пищевых те выращены и собраны сырья растений и / или выполнения связанных видов деятельности, перечисленных в Приложении № 1, должны соответствовать требованиям, изложенным в ст. 5, п. 4, 5, 6 и 7 и следующие требования:
1. содержаться в чистоте и в случае необходимости дезинфицировать после чистки, так как соответствующие здания, оборудования, контейнеров, транспортных контейнеров, транспортных средств и судов;
2. обеспечить, при необходимости, гигиенических производства, транспортировки и хранения, и чистота сырья растительного происхождения;
3. принимать во внимание результаты лабораторных испытаний, проведенных и образцы продукции растительного происхождения или другие образцы, которые имеют важное значение для защиты здоровья человека;
4. использование для защиты растений и биоцидных продуктов в соответствии с требованиями, изложенными в Закон о защите растений и защиты от вредного воздействия химических веществ. ст. 7. Лиц по ст. 5 и 6:
1. принять меры по исправлению недостатков, выявленных при осуществлении официального контроля;
2. вести учет на меры, принятые для контроля рисков, связанных с первичной продукции и деятельности, связанной записи хранятся в течение не менее одного года после продажи продуктов питания и предоставлять проверяющим органам или лицам, которые являются получателями питание по запросу. ст. 8. Лица содержания животных и / или выполнения первичного производства пищевых продуктов животного происхождения, ведут учет:
1. типа и происхождения кормов, используемых для скотоводства;
2. как относиться к животным и типа применяемых ветеринарных и других продуктов - даты введения в действие и вывода своего времени;
3. возникновение заболеваний, которые могут повлиять на безопасность сырья животного происхождения;
4. Результаты лабораторных испытаний, проведенных и тестирование образцов, взятых у животных или другие образцы для определения диагнозов, которые имеют отношение к здоровью человека;
5. Все отчеты осуществляется до животного или первичных продуктов животного происхождения. Ст. 9. Те, кто выращивает и собирает первичные продукты растительного происхождения, ведут учет:
1. Используйте биоциды и средства защиты растений;
2. появление болезни и / или вредителей, которые могут повлиять на безопасность сырья растительного происхождения;
3. Результаты анализа и испытания образцов из растений или других пробах, которые имеют важное значение для здоровья человека. ст. 10. Когда учета по ст. 7, п. 2, ст. 8 и искусства. 9 человек, которые занимаются первичным производством продовольствия, могут пользоваться услугами других, таких как ветеринаров, агрономов и других.
Глава третья
Требования к производству и торговля продовольственными РАЗДЕЛ I
Общие требования к производству и продаже пищевых искусства. 11. (1) производство и сбыт продуктов питания построена в соответствии с требованиями, изложенными в Spatial.
(2) в медицинских и медицинских учреждениях, общежитиях, жилых домах и прилегающих номера не допускается строительство объектов для торговли продуктами питания, которые в результате их деятельности создает уровень шума выше санитарных норм требуют правила гигиены для 0-64 предельные уровни шума в жилых и общественных зданий и жилых районах (обнародован, С.;. 87 от 1972 года. Количество 1975 года. 16 из) ст.. 12. Производственные мощности и сбыта продуктов питания и прилегающих к ним районах содержатся в чистоте и в хорошем состоянии. Ст. 13. Проекта, технологии планирования, проектирования, расположение и размер помещения Помещения должны быть реализованы таким образом, который обеспечивает:
1. соответствующего технического обслуживания, очистки и / или дезинфекции помещений и избежать или свести к минимуму загрязнение воздуха;
2. соответственно рабочее место, что позволяет осуществлять любую деятельность, в санитарно-гигиенических условий;
3. предотвращения накопления отходов, загрязнения окружающей среды, контакт с токсичными материалами, попадание посторонних веществ в пищевых продуктах и конденсации водяного пара или неблагоприятных плесени на поверхности;
4. условия для осуществления надлежащей производственной практики и гигиены, включая защиту от загрязнения и борьбу с вредителями;
5. при необходимости, условия и средства достаточную мощность для поддержания и контроля температуры во время обработки и хранения пищевых продуктов, позволяя контролировать температуру и при необходимости - регистрацию. своим искусством. 14. Производственные мощности и сбыта продуктов питания, чтобы обеспечить достаточное количество туалетов, связанных с водой эффективной системы канализации. Туалет двери не должны открываться непосредственно в помещениях, где пища обрабатывается. Ст. 15. (1) В помещениях, доступных и подходящих мест для установки достаточное количество раковин для мытья рук, оборудованный с горячей и холодной водой, мойки и сушки оборудования, при необходимости - и средства для дезинфекции рук.
(2) При необходимости, средствами для мытья пищи удаляются из средств для мытья рук под пар. 1. Ст. 16. (1) производства и торговли пищевыми продуктами, включая туалет и ванная комната должна быть обеспечены необходимыми средствами для вентиляции, физических или механических средств. Вентиляционные системы должны быть сконструированы таким образом, что обеспечивает легкий доступ для очистки и замены фильтров и других частей.
(2) механическая вентиляция построена таким образом, что исключает возможность вступления загрязненного воздуха в помещениях. Ст. 17. Производство и хранения пищевых продуктов должны быть обеспечены достаточными природными и / или искусственного освещения. Ст. 18. (1) сайты обеспечивают эффективную дренажную систему, чтобы предотвратить риск загрязнения пищевых продуктов.
(2) Если система под пар. 1 полностью или частично открыты, она разработана таким образом, что предотвращает утечку сточных вод в направлении простирания в грязной или чистой зоне помещения и, в частности в местах, где обрабатываются скоропортящихся продуктов. Ст. 19. Если это необходимо, обеспечивать благоприятные условия для персонала. Ст. 20. Не позволяйте очистки и дезинфекции должны храниться в местах, где деятельность, связанная с пищей.
Раздел II
Особые требования для помещений, где еда готовится, обработанные или обработанные искусства. 21. (1) дизайн, технологии и плана расположения помещений, где еда готовится, обработанные или обработанные должны быть реализованы таким образом, что позволяет применение надлежащих правил гигиены, включая защиту от загрязнения пищи и между ними во время операций.
(2) Помещения под пар. 1 Встреча по крайней мере следующие требования:
1. полы:
а) поддерживать в хорошем состоянии, что позволяет легко очистки и, при необходимости - дезинфекции, используемые для этой цели водонепроницаемый, моющиеся и нетоксичные материалы, если использование других материалов, не сказываются негативно на безопасность пищевых продуктов;
б) иметь достаточное склону к канализационных люков или отток, который позволяет эффективно дренаж сточных вод, где это применимо;
2. Стены поддерживаться в хорошем состоянии, что позволяет легко очистки и, при необходимости - дезинфекции, используемые для этой цели водонепроницаемый, моющиеся и нетоксичные материалы и обеспечивает гладкую поверхность с высоты подходит для операции, если использование других материалов отрицательно повлияет на продовольственную безопасность;
3. потолки (или внутренней поверхности крыши, где нет потолка) и связанных с ними до конструкций и сооружений разрабатываются и осуществляются таким образом, что препятствует накоплению грязи, конденсации пара, появление нежелательных плесень или падения частиц;
4. окна и другие отверстия должны быть сконструированы таким образом, что не создает условий для сбора пыли и мусора, окна, которые могут быть открыты, если это необходимо, быть оборудованы сетями для защиты от насекомых, которые легко снимаются для чистки окон при открытии может привести к загрязнению продуктов питания, они постоянно закрыты во время производственного процесса;
5. свои двери легко моются и при необходимости - для дезинфекции, для этой цели с использованием материалов, которые обеспечивают гладкую невпитывающих поверхностей, если использование других материалов не отрицательно повлияет на продовольственную безопасность;
6. поверхностей, в том числе поверхностей технологического оборудования в местах, где пища обрабатывается, и в частности тех, в контакте с пищевыми продуктами, поддерживаться в хорошем состоянии, что позволяет легко очистки и, при необходимости - дезинфекции, и они должны быть построены с гладкой поверхности покрытия из нержавеющих и не впитывающих материалов, пригодных для влажной уборки, если использование других материалов не отрицательно повлияет на продовольственную безопасность. ст. 22. При потребности процесса, необходимого в производстве и сбыте продуктов питания при условии:
1. надлежащие средства для очистки, дезинфекции и хранения оборудования и работы оборудования установки изготавливаются из нержавеющих материалов, имеют структуру, позволяющую легко очистки и поставляется с достаточно горячей и холодной воды;
2. условия для мытья питания, любой объект или раковина для мытья питания поставляется с достаточно горячей и / или холодной питьевой воды в соответствии с требованиями на поставку узлов и быть чистыми и, при необходимости - следует дезинфицировать искусства.. 23. Положения раздела I, в этом разделе, не применяются к залов и столовой, перечисленных в разделе III.
В разделе III
Требования для мобильных и временных сооружений и торговых пищевых искусства. 24. (1) Мобильные и временных сооружений и торговых продукты расположены, спроектированы и построены таким образом, что обеспечивает максимальную защиту от загрязнения пищи и ограничение доступа животных и вредителей.
(2) объектов и привязки под пар. 1, содержаться в чистоте и в хорошем состоянии. Ст. 25. При необходимости, предметы искусства. 24 пункт. 1 снабжен:
1. достаточные средства для личной гигиены, включая мытье и сушку рук, организация мероприятий в области здравоохранения, изменение одежды;
2. гладкие контактные поверхности чистые и поддерживаться в хорошем состоянии, сделан из нетоксичных, не вызывает коррозии материалов, стирка и, при необходимости - для дезинфекции, если использование других материалов, не сказываются негативно на безопасность пищевых продуктов;
3. условия для мытья и, при необходимости - для дезинфекции рабочих инвентарь и оборудование;
4. очистка гигиенических условий в пищу, когда она является частью технологического процесса осуществляется в пределах участка;
5. достаточное количество горячей и / или холодной питьевой воды;
6. надлежащими средствами и / или условия для гигиеничного хранения и удаления несъедобных продуктов и отходов, в твердом или жидком состоянии;
7. надлежащими средствами и / или оборудования для поддержания и мониторинга соответствующей температуры пищи;
8. условия на поставку продуктов питания в пути, что защищает их от возможного загрязнения.
Раздел IV
Требования к транспортировке пищевых искусства. 26. (1) Транспортные средства и / или суда и контейнеры, используемые для перевозки пищевых продуктов содержатся в чистоте, в хорошем состоянии и обеспечить условия, которые препятствуют загрязнению продуктов питания, и при необходимости должны быть сконструированы таким образом, что позволяет проводить очистку и / или дезинфицировать .
(2) суда, отделения транспортных средств и / или контейнеров не могут быть использованы для перевозки грузов, помимо продуктов питания, где это может привести к загрязнению продуктов питания. Ст. 27. (1) Когато по едно и също време превозните средства, съдовете и/или контейнерите се използват за транспорт на храни и други стоки или за транспорт на различни видове храни, при необходимост се осигуряват условия за ефективното им разделяне.
(2) Когато в различно време превозните средства, съдовете и/или контейнерите се използват за транспорт на други стоки освен храни или за транспорт на различни видове храни, между товаренията на използваните средства се извършва ефективно почистване за недопускане на риск от замърсяване на храните. Чл. 28. Храни в насипно състояние, във вид на течности, гранули или прахообразна форма се транспортират в съдове, контейнери, танкери или цистерни, специално предназначени за транспорт на храни. Тези съдове, контейнери, танкери или цистерни се обозначават с ясен, четлив и неизтриваем надпис и на български език, че са предназначени за транспорт на храни или носят обозначителен надпис: "само за храни". Чл. 29. Храните се поставят в превозните средства, съдовете или контейнерите по начин, който намалява до минимум риска от замърсяването им. Чл. 30. При необходимост превозните средства, съдовете и/или контейнерите, използвани за транспорт на храни, се осигуряват с оборудване за поддържане и наблюдаване на температурите, необходими за съхранение на храните. Чл. 31. Не се допуска транспортиране на минерална вода с цел използването й за производство на бутилирана минерална вода. Чл. 32. (1) Транспортът по море в насипно състояние на течни растителни масла и мазнини за хранителни цели, предназначени за преработка, се извършва в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само когато:
1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола или неин технически еквивалент и последният товар, превозван в тях, е бил продукт, посочен в списъка на приложение № 2;
2. контейнерите или танкерите са изработени от материали, различни от тези по т. 1, и последните три товара, превозвани в тях, са били продукти, посочени в списъка на приложение № 2.
(2) Транспортът по море в насипно състояние на продуктите по ал. 1, предназначени за консумация, без да преминават допълнителна обработка, се извършва в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само когато:
1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола;
2. последните три товара, превозвани в контейнерите или танкерите, са били храни. Чл. 33. (1) Капитанът на плавателния съд, с който се превозват растителните масла и мазнините по чл. 32, съхранява пълна документация за превозваните в контейнерите или танкерите последни три товара и за ефективността на извършеното им почистване в периодите между отделните товарения.
(2) Когато товарът е бил пренатоварван на различни плавателни съдове, към документацията по ал. 1 капитанът на приемащия плавателен съд съхранява пълна документация за спазването на изискванията по чл. 32 при превоза на растителните масла и мазнините с предходните плавателни съдове.
(3) При поискване капитанът на плавателния съд е длъжен да предостави на органите на държавния контрол върху храните документацията по ал. 1 и 2. Ст. 34. Транспортът по море в насипно състояние на нерафинирана захар, която не е предназначена за непосредствена консумация или за влагане в производство на храни, се извършва в съдове, контейнери или танкери, които не са предназначени за транспорт на храни, при условие че:
1. контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар са почистени след разтоварването на последно превозвания товар и е извършена проверка за ефективността на почистването;
2. последно превозваният в контейнерите и танкерите товар не е бил течност. Чл. 35. (1) Лицата, отговорни за транспорта по море на нерафинираната захар, съхраняват пълна документация за:
1. превозвания в съдовете, контейнерите или танкерите последен товар;
2. метода на почистване, приложен преди товаренето на нерафинираната захар, и за извършената проверка на неговата ефективност.
(2) Товарът нерафинирана захар се придружава от документацията по ал. 1 по време на всички етапи на транспортиране до крайното предприятие, където тя ще бъде рафинирана, като копие от тази документация се съхранява и в рафинерията. Документацията е ясно и трайно обозначена на български език чрез следния надпис: "Преди непосредствена консумация от хора или влагане в производството на храни този продукт да се подложи на рафиниране!".
(3) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, предоставят документацията по ал. 1 и 2 на органите на държавния контрол върху храните при поискване. Чл. 36. (1) Нерафинираната захар, транспортирана по море в съдове, контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, се подлага на процес на цялостно и ефективно рафиниране преди консумация от хора или влагане в производството на храни.
(2) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, определят като критичен за безопасността и качеството на рафинираната захар процеса на почистване на съдовете, контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар, при което се отчитат видът и свойствата на превозвания преди това товар.
В разделе V
Изисквания към оборудването Чл. 37. (1) Предметите, приборите и оборудването, които влизат в контакт с храните:
1. се поддържат чисти и при необходимост - дезинфекцирани; почистването и дезинфекцията се извършват с периодичност, която не допуска риск от замърсяване на храните;
2. са с конструкции, изработени от материали и поддържани в добро състояние, така че да се намали до минимум рискът от замърсяване на храните;
3. са с конструкция и изработени от материали, които позволяват ефективното им почистване, измиване и при необходимост - дезинфекциране;
4. са инсталирани/монтирани по начин, който осигурява ефективното им почистване и на местата около тях.
(2) требования по номинальной. 1, т. 3 не се отнася за съдовете и опаковките, предназначени за еднократна употреба. Чл. 38. Върху измитите и/или дезинфекцираните повърхности на предметите, приборите и оборудването не се допускат остатъчни количества от миещи препарати и/или дезинфекционни средства. Чл. 39. Почистените и дезинфекцираните контактни повърхности на предметите, приборите и оборудването отговарят на следните микробиологични показатели:
1. общ брой на мезофилните аеробни и факултативно анаеробните микроорганизми:
а) за повърхностите на технологичното оборудване - не повече от 100 КОЕ/см2;
б) за трапезна посуда - не повече от 300 КОЕ/см2 за цялата повърхност;
2. колиформи - не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда;
3. патогенни микроорганизми - не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда. Чл. 40. Транспортните и потребителските опаковки, предназначени за многократна употреба, се измиват и при необходимост преди всяка употреба се дезинфекцират. Чл. 41. При необходимост оборудването се снабдява с измервателни уреди за контрол на поддържаните параметри, което гарантира изпълнението на изискванията по наредбата. Чл. 42. Използването на химични вещества с цел предпазване на оборудването и контейнерите от корозия се извършва в съответствие с добрите практики. Чл. 43. При нормални експлоатационни условия технологичното оборудване в обекта не трябва да създава шумови нива на работните места, които превишават нормите съгласно БДС 14478 "Шум. Допустими нива на работните места" и в съседните жилищни помещения над хигиенните норми съгласно "Хигиенни норми № 0-64" за пределно допустимите нива на шума в жилищни и обществени сгради и жилищни райони.
Раздел VI
Отпадъци Чл. 44. (1) Хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора, се отстраняват възможно най-бързо от помещенията, в които има храни, за да се избегне тяхното натрупване и възможността за замърсяване на храните.
(2) Хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора, се съхраняват в контейнери/съдове с плътно затварящи се капаци, освен ако използването на други контейнери/съдове или системи за отстраняване на отпадъците не оказват неблагоприятно влияние върху безопасността на храните.
(3) Контейнерите и съдовете по ал. 2 се поддържат в добро състояние и се изработват от материали и с конструкция, които позволяват лесно и ефикасно почистване и при необходимост - дезинфекция. Чл. 45. (1) В обектите се осигуряват подходящи помещения и условия за съхранение и при необходимост - за унищожаване на хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора.
(2) Помещенията за отпадъците по ал. 1 се проектират и организират по начин, който осигурява поддържането им в чист вид, без присъствие на животни и вредители. Чл. 46. Хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора, се отстраняват съгласно изискванията, определени в Закона за ветеринарномедицинската дейност, Закона за управление на отпадъците и другите подзаконови нормативни актове в областта на отпадъците, по начин, който:
1. не замърсява околната среда;
2. не представлява непосредствен или косвен източник на зараза и/или замърсяване.
Раздел VII
Водоснабдяване Чл. 47. (1) На всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни, включително първично производство на храни, се осигурява достатъчно количество питейна вода с цел недопускане замърсяване на храните.
(2) Чиста вода може да се използва при:
1. производството и преработката на цели рибни продукти;
2. външното измиване на живи двучерупчести молюски, животни от семейство бодлокожи, ципести и мекотели.
(3) Чиста морска вода може да се използва при производство и преработка на живи двучерупчести молюски, животни от семейство бодлокожи, ципести и мекотели.
(4) В случаях, предусмотренных пункт. 2 и 3 се осигуряват необходимите съоръжения за подаване на водата. Чл. 48. (1) В случай на липса на водоснабдяване в обекта се осигурява достатъчно количество резервна питейна вода.
(2) Не се разрешава повторно използване на употребена резервна вода. Чл. 49. Непитейната вода, която се използва за технически цели, се включва в отделен водопровод, съответно обозначен за разграничаване. Не се допуска непитейна вода да влиза в контакт с питейната вода или да има възможност за обратното й всмукване във водопровода за питейна вода. Чл. 50. Рециклираната вода, използвана при преработка на храни или като тяхна съставка, отговаря на изискванията за качество на питейна вода, освен ако качеството на използваната рециклирана вода не оказва негативно влияние на безопасността на храната в нейния готов вид. Тя не трябва да представлява риск за замърсяване на храните. Чл. 51. (1) Ледът, който влиза в контакт с храните или може да замърси храните, се произвежда от питейна вода, а когато се използва за охлаждане на необработени рибни продукти - от чиста вода.
(2) Ледът по ал. 1 се произвежда, съхранява и употребява по начин, който не допуска замърсяването му. Чл. 52. Парата, използвана за директен контакт с храни, не трябва да съдържа вещества, които представляват опасност за здравето на човека или могат да замърсят храните. Чл. 53. При термичната обработка на храни в херметически затворени съдове за охлаждане на съдовете след термичната обработка се използва вода, която не е източник за замърсяване на храните.
Раздел VIII
Изисквания към личната хигиена на персонала Чл. 54. (1) Лицата, които работят с храни или при изпълнение на служебните си задължения влизат в контакт с храни, или боравят с технологичното оборудване, подлежат на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба № 53 за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните, комуналните обекти и здравните заведения (обн., ДВ, бр. 8 от 1979 г.; посл. изм., бр. 101 от 1995 г.).
(2) Лица под пар. 1, требуется:
1. да съхраняват в обекта личните си здравни книжки по чл. 9 на Наредба № 53 с нанесените резултати от извършените медицински прегледи и да ги представят за проверка при поискване от контролните органи;
2. да поддържат високо ниво на личната си хигиена;
3. да носят подходящо и чисто работно облекло, средства за прибиране на косите, а където е необходимо - и предпазно облекло и ръкавици. Чл. 55. (1) На лице, което е заболяло или е носител на причинител на заболяване, пренасяно чрез храните или с инфектирани рани, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата, или е с признаци за стомашно-чревни разстройства, не се разрешава по какъвто и да е повод да работи с храни или да влиза в места, където се работи с храни, ако представлява риск за непосредствено или косвено замърсяване на храните.
(2) Лицата, които работят с храни и има вероятност да влязат в контакт с храните, са длъжни незабавно да уведомят прекия си ръководител за появата на обстоятелствата по ал. 1 и ако е възможно - за причините, довели до тях. Чл. 56. (1) В помещенията, където се съхраняват, преработват и предлагат храните, не се допускат действия - хранене, пушене, съхранение на лични вещи и др., които биха довели до замърсяването им.
(2) В обектите се определят помещения или места за извършване на действията по ал. 1, без при това да се създава риск от замърсяване на храните.
Раздел IX
Хигиенни изисквания към храните Чл. 57. (1) В обектите за производство и търговия с храни се приемат само храни, етикетирани и маркирани съгласно Наредбата за етикетирането и представянето на храните, приета с Постановление № 136 на Министерския съвет от 2000 г. (ДВ, бр. 62 от 2000 г.).
(2) Производителите и търговците на храни нямат право да приемат:
1. храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност;
2. суровини за храни или съставки, освен живи животни, както и всякакъв друг вид вещества, използвани при преработката на храните, ако има данни или съществува основателна причина за съмнение, че са замърсени с паразити, патогенни микроорганизми или токсични, разпадни и други чужди вещества до такава степен, че дори и след прилагане на хигиенни процедури за нормално сортиране и/или подготовка или преработка крайният продукт би бил негоден за човешка консумация. Чл. 58. На всички етапи на производство, преработка и дистрибуция на храни се осигуряват условия за:
1. съхранение на наличните суровини, хранителни съставки и храни по начин, който не допуска развалата им;
2. защита срещу замърсяването на храните, което може да ги направи негодни за човешка консумация или вредни за здравето на потребителя. Чл. 59. (1) Производителите и търговците на храни въвеждат и прилагат процедури за:
1. контрол и борба с вредителите;
2. недопускане на достъпа, присъствието или отглеждането на домашни и други животни в помещенията, в които се съхраняват или се работи с храни.
(2) По изключение и с разрешение на органите на официалния контрол се допуска присъствие на животни в определени места в обектите. В тези случаи се осигуряват условия, които гарантират, че достъпът на животните в обекта няма да доведе до замърсяване на храните. Чл. 60. (1) Суровините, хранителните съставки, междинните и крайните продукти, които представляват благоприятна среда за размножаване на патогенни микроорганизми или за образуване на техни токсини, се съхраняват при температурни условия, които не допускат появата на риск за здравето на човека.
(2) Хладилната верига за съхранение на храни по ал. 1 не се прекъсва на всички етапи на производството, преработката и дистрибуцията им.
(3) Продукты под пар. 1 могат да бъдат извън условията на хладилната верига за ограничени периоди от време, необходими за извършване на определени операции, свързани с обработката, транспорта, преработката, съхранението, предлагането и сервирането на храните, при условие че това не води до риск за здравето на човека. Чл. 61. Производството, обработката и пакетирането на преработени храни се извършват в подходящи помещения с капацитетни възможности за разделно съхранение на суровините и на преработените храни и достатъчен брой помещения и/или съоръжения за разделното им хладилно съхранение. Чл. 62. Когато храните се съхраняват или предлагат изстудени, те се охлаждат възможно най-бързо след етапа на топлинна преработка или след крайния етап на приготвяне, когато не се прилага топлинна обработка, до температура, която не води до риск за здравето на хората. Чл. 63. (1) Храните се размразяват по начин, който свежда до минимум възможността за развитие на патогенни микроорганизми или образуване на техни токсини в храните.
(2) По време на размразяването храните се поставят при температури, които няма да доведат до риск за здравето на хората.
(3) Когато течностите, отделени при размразяването, могат да доведат до риск за здравето на човека, се осигуряват условия за тяхното отвеждане/дрениране.
(4) След размразяване храните се обработват по начин, който свежда до минимум възможността за развитие на патогенни микроорганизми или за образуване на техни токсини. Чл. 64. Опасните и/или непредназначените за консумация от хора вещества, включително и фуражите, се съхраняват надлежно етикетирани в отделни, заключващи се помещения или шкафове.
Раздел X
Изисквания към обвиването и пакетирането на храните Чл. 65. За обвиване или пакетиране на храни се използват материали, които не водят до замърсяване на храните. Чл. 66. Материалите за обвиване и пакетиране на храни се съхраняват отделно от храните при условия, които не позволяват замърсяването им. Чл. 67. (1) Дейностите, свързани с обвиване и пакетиране на храните, се извършват по начин, който не води до замърсяване на храните. Където е необходимо и особено при използване на метални кутии или стъклени опаковки, се изисква гарантиране целостта на конструкцията и чистота на опаковките.
(2) При бутилиране на натурални минерални води бутилките се подават автоматизирано или полуавтоматизирано, а пълненето и затварянето им се извършва само автоматизирано.
(3) Затварянето на бутилките и другите видове опаковки се извършва по начин, който осигурява надеждно съхранение на храните и невъзможност за подмяна на съдържанието. Чл. 68. Материалите за обвиване и пакетиране на храни, използвани за многократна употреба, трябва да бъдат лесни за почистване и при необходимост - за дезинфекция.
Раздел XI
Термична преработка на храните Чл. 69. Храните, предлагани на пазара в херметически затворени опаковки, отговарят на следните изисквания:
1. всеки термичен процес, използван за обработка на непреработен продукт или за последваща обработка на преработен продукт, осигурява:
а) достигане на определена температура за определен период от време във всяка част от продукта;
б) предпазване на продукта от замърсяване по време на обработката му;
2. за осигуряване изпълнението на изискванията по т. 1 производителите извършват регулярно проверка и измерване на основните параметри на процеса и по-специално на температурата, налягането, херметичността и микробиологичните показатели, включително и чрез използване на автоматични уреди;
3. използваният термичен процес съответства на международно признати стандарти, като пастьоризация, стерилизация или високотемпературна преработка (UHT).
Раздел ХII
Отговорности на производителите и търговците на храни Чл. 70. (1) Производителите и търговците на храни въвеждат, прилагат и поддържат система от процедури и програми за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критични контролни точки (система НАССР), а когато цялостното внедряване на системата е неприложимо - процедури в съответствие с принципите на системата НАССР.
(2) Системата за анализ на опасностите и критични контролни точки се основава на следните принципи:
1. определяне на всички опасности, които трябва да бъдат предотвратени, елиминирани или сведени до приемливи нива;
2. определяне на критичните контролни точки в етапите от технологичния процес, в които контролът е от съществено значение за предотвратяване или елиминиране на опасност или свеждането й до приемливо ниво;
3. определяне на критични граници в критичните контролни точки, които разделят допустимостта от недопустимостта за предотвратяване, елиминиране или свеждане до приемливи нива на опасностите;
4. въвеждане и прилагане на ефективни процедури за мониторинг/наблюдение в контролните критични точки;
5. определяне на корективни действия, когато вследствие на мониторинга се установи, че дадена критична контролна точка не се контролира;
6. прилагане на постоянно изпълнявани процедури за проверка на ефикасността на мерките по т. 1 - 5;
7. водене и поддържане на документи и записи, съизмерими с осъществяваната в обектите дейност и капацитет; посредством документите и записите се демонстрира ефективното прилагане на мерките по т. 1 - 6.
(3) Прегледът и актуализирането на системата НАССР се извършва съгласно изискванията по чл. 18, пункт. 2 из пищи.
(4) За изпълнение на изискванията по ал. 1 производителите и търговците могат да използват ръководства за прилагане на добри практики и за внедряване на системата НАССР, разработени съгласно изискванията по чл. 17, пункт. 3 от Закона за храните. Чл. 71. Изискването за въвеждане, прилагане и поддържане на системата НАССР не се отнася към лицата, които осъществяват първично производство и свързаните с него дейности, посочени в приложение № 1. Чл. 72. (1) Производителите и търговците на храни осигуряват:
1. контрол и инструктиране и/или обучение на персонала, който работи с храни, по проблемите, свързани с хигиената на храните в съответствие с извършваните дейности;
2. съответно обучение на лицата, които са отговорни за въвеждане и прилагане на правилата на добрите производствени практики и системата НАССР съответно по чл. 17 и по чл. 18 от Закона за храните.
(2) При необходимост производителите и търговците на храни предприемат следните специфични хигиенни мерки за осигуряване:
1. съответствие с микробиологичните критерии, определени с наредбата по чл. 5 п.. 1 от Закона за храните, с която се въвеждат правилата, определени в Регламент на Европейската комисия 2073/2005;
2. процедури, необходими за постигане на планираните резултати, определени за постигане на изискванията на наредбата;
3. спазване на изискванията за извършване на температурен контрол върху храните;
4. поддържане на хладилната верига;
5. вземане на проби от храни за лабораторни анализи. Чл. 73. (1) Производителите и търговците на храни са длъжни да:
1. предоставят на компетентните органи доказателство за постигнато съответствие с изискванията по чл. 70 по начин, изискван от компетентния орган, вземайки под внимание вида и капацитета на обекта;
2. гарантират, че всички документи, описващи процедурите, разработени съгласно изискванията по чл. 70, редовно се актуализират;
3. съхраняват всички документи и записи, свързани с прилагането на системата по чл. 70, за период от време не по-малък от срока на минимална трайност на храната;
4. съдействат на компетентните органи при извършване на официалния контрол върху храните.
(2) Производителите на храни освен информацията по ал. 1 осигуряват и технологичната документация за произвежданите храни, която включва:
1. определение на произвежданата храна, което включва данни за наименованието, търговската марка, състава на готовата храна и предназначението й;
2. класификация на храните, когато технологичната документация се отнася за храни, които се произвеждат от едни и същи суровини и не се различават съществено по показателите по т. 4;
3. технически изисквания, които определят влаганите суровини, добавки, подправки, опаковъчни и спомагателни материали, необходими за производството и опаковането на храната;
4. здравно-хигиенни и качествени показатели и норми - органолептични, физико-химични, токсикологични, микробиологични и микологични, на които трябва да отговаря готовата храна;
5. методи за вземане на проби от храната и методи за лабораторен анализ за определяне на показателите по т. 4;
6. описание на технологичния процес с последователно представяне на производствените етапи и процеси, факторите и условията за тяхното извършване;
7. начин на опаковане, етикетиране и маркировка на готовата храна;
8. съхранение и транспорт на храната с определяне на срока на трайност и специфични условия за съхранение и транспорт;
9. описание и ред за осъществяване на производствения контрол:
а) входящ контрол на постъпващите в обекта суровини, опаковъчни и спомагателни материали;
б) технологичен контрол на производствените етапи и процеси, които имат критично значение за осигуряване безопасността на произвежданата храна;
в) изходящ контрол на готовата храна за съответствието й с показателите по т. 4;
10. документация, която трябва да придружава всяка произведена партида храна при предлагане на пазара.
(3) Всеки производител води регистър на технологичните документации за произвежданите от него храни по образец съгласно приложение № 3. Чл. 74. Ръководителят на обекта е задължен незабавно да отстрани от работа лицата по чл. 55, пункт. 1. Ст. 75. Производителите и търговците на храни осигуряват работното облекло на персонала и условията за съхраняването и почистването му. Чл. 76. Производителите и търговците на храни осигуряват провеждането на контрол за изпълнението на изискванията по чл. 54 - 56.
Дополнительные положения 1. Для целей настоящего Указа:
1. "Първично производство" е производството и отглеждането на първични продукти, включително събирането на реколта, доенето и отглеждането на животни в животновъдни ферми преди клане. Първичното производство на храни включва и лова, риболова и събирането на продукти от дивата природа.
2. "Първични продукти" са продукти на първичното производство на храни, което включва земеделие, животновъдство, лов и риболов.
3. " Замърсяване" е наличие или внасяне на опасност, свързана с храната.
4. "Питейна вода" е вода, която отговаря на минимум изисквания, определени в Наредба № 9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели (ДВ, бр. 30 от 2001 г.), с която се въвеждат изискванията на Директива 98/83/EC.
5. "Чиста морска вода" е естествена, изкуствена или пречистена морска вода или вода с леко солен вкус, която не съдържа микроорганизми, вредни вещества или токсичен морски планктон в количества, които пряко или косвено оказват влияние върху хигиенното състояние на храните.
6. "Чиста вода" е чиста морска вода и прясна вода с подобно качество.
7. "Обвиване" са операции, свързани с поставяне на храна в опаковка или съд в състояние на директен контакт със самата опаковка или съд.
8. "Пакетиране" е операция, свързана с поставяне на една или повече обвити храни във втори контейнер и самият контейнер сам по себе си.
9. "Херметически затворен контейнер" е съд, който е конструиран с цел да осигури защита срещу наличие на опасности, свързани с храната, и предназначен да предпази съдържанието му от замърсяване.
10. "Преработка" е всяка дейност, която води до значителна промяна на първичния продукт, включително термична обработка, опушване, консервиране, мариноване, зреене, сушене, екстракция, пресоване или комбинация от тези процеси.
11. "Непреработени продукти" са храни, които не са преминали процес на преработка и които включват продукти, които са били разделени, разчленени, нарязани, обезкостени, накълцани, одрани, смлени, разфасовани, почистени, нарязани, обелени, обрязани, изчистени от люспи, охладени, замразени, дълбоко замразени или размразени.
12. "Преработени продукти" са храни, получени в резултат от преработката на непреработени продукти. Тези продукти могат да съдържат съставки, които са необходими за тяхното производство или им придават специфични характеристики.
13. "Временен и/или подвижен обект за търговия с храни" са павилиони, пазарни щандове, колички, транспортни средства и автомати за продажба на храни и други подобни, които са преместваеми или подвижни, разкрити за ограничен период от време на определен терен.
14. "Бързо разваляща се храна" е суровина, хранителна съставка, междинен продукт или готова за консумация храна, която, ако не се съхранява правилно, при специфични условия, може да предизвика хранителни заболявания при лицата, които са я консумирали, поради размножаване на патогенни микроорганизми, образуване на техни токсини или настъпване на биохимични промени в храната.
15. "При необходимост, доколкото е възможно, достатъчно, подходящ" са термини, които трябва съответно да означават при необходимост, доколкото е възможно, достатъчно, подходящ, за да се постигнат изискванията на наредбата.
Заключительные и переходные положения 2. Тази наредба осигурява изпълнението на изискванията на Регламент (ЕО) 852/2004 за хигиена на храните. 3. Контролът по изпълнението на наредбата се провежда от компетентните органи на официалния контрол по чл. 28, пункт. 1 от Закона за храните. 4. Постановление выдается в соответствии со ст. 17, пункт. 2 от Закона за храните и отменя Наредба № 7 от 2002 г. за хигиенните изисквания към предприятията, които произвеждат или търгуват с храни, и към условията за производство и търговия с качествени и безопасни суровини и храни (обн., ДВ, бр. 40 от 2002 г.; изм. и доп., бр. 59 от 2003 г.). 5. Наредбата влиза в сила от 1 септември 2006 г.

HACCP.ru | Семинары, курсы и обучение | Финансирование проектов ЕС | Центр по обеспечению качества | Вопрос-Systems