МИНИСТЕРСТВО продовольствия РАСПОРЯЖЕНИЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ № 36
на 23 марта 2006
Особые требования к производству, транспортировке и сбыте сырых продуктов животного происхождения
(Официальный С. 35. От 28.04.2006, внесены поправки. И дополненное. Нет.. 79, 2006, выпуск. 90 из 2006 года, внесены поправки. Нет.. 23 из 29.02.2008 ) Глава первая
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Ст. 1. (1) Это постановление должно быть определено:
1. конкретных требований гигиены для производства пищевых продуктов животного происхождения;
2. требований для лиц, работающих в горнодобывающей промышленности, производства, переработки, хранения, транспортировки и сбыта пищевых продуктов животного происхождения.
(2) Положения настоящего постановления распространяется на необработанные и обработанные пищевые продукты животного происхождения. Ст. 2. (1) Положения настоящего Указа не распространяется на:
1. пищевые продукты, содержащие как продукты растительного и обработанные продукты животного происхождения;
2. производство материалов для личного пользования;
3. отечественный препарат, обработки и хранения продуктов питания для личного потребления;
4. прямые поставки от производителя небольшого количества сырья до конечного потребителя или в местные розничные, который выполняется непосредственно поставки конечному потребителю;
5. (С изменениями SG 79 от 2006 г. -. Относится к 31.12.2009) прямые поставки от производителя в небольших количествах мясо птицы и zaytsevidni животных, убой на фермах до конечного потребителя или местные средства Розничная торговля, которая прямые поставки конечным потребителям такого мяса;
6. (С изменениями SG 79 от 2006 года.) Охотников, которые поставляют небольшие количества дичи или мяса диких животных игры непосредственно к конечному потребителю или к местной розничной торговли, которая осуществляется непосредственно поставки конечному потребителю;
7. розничная торговля.
(2) Обработано животных продуктов, используемых для приготовления пищи под пар. 1, пункт 1, извлекаются и обрабатываются в соответствии с требованиями настоящего постановления. Ст. 3. Положения настоящего постановления распространяется на сайты для розничной торговли, осуществляющих деятельность, связанные с поставками пищевых продуктов животного происхождения в другое учреждение, за исключением:
1. хранения и транспортировки пищевых продуктов животного происхождения для доставки в другой месте, защищенном от температуры требований, указанных в постановлении;
2. прямые поставки пищевых продуктов животного происхождения на сайты розничной только такую же пищу, расположенный в той же муниципалитета. ст. 4. Положения настоящего постановления, применяются с:
1. (С изменениями SG. 79 из 2006) Постановления по ст. 17, пункт. ZH 2;
2. по охране здоровья животных и охраны здоровья человека, включая профилактику, контроль и ликвидацию инфекционных губчатой энцефалопатии;
3. для животных;
4. для идентификации животных и отслеживания продукции животного происхождения. ст. 5. Лица, которые занимаются в горнодобывающей промышленности, производства, переработки, хранения, транспортировки и сбыта пищевых продуктов животного происхождения обеспечить безопасность готовой продукции как в соответствии с требованиями этого постановления на любой стадии производственного процесса. Ст. 5а. (Нью-SG. 79 из 2006)
(1) для удаления поверхностных загрязнений от предприятий животных продуктов используют только питьевую воду или чистую воду, где это разрешено в постановление № 5 / 2006 по гигиене пищевых продуктов ("Официальный вестник. 55 из 2006 .) или настоящего постановления.
(2) Предприятия могут также использовать другие веществ, утвержденных властями SVCS и условий, наложенных на них. Требования ст. 5, соответственно.
Глава вторая
ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ДОБЫЧИ, изготовление, переработка, хранение, перевозка и сбыт пищевых продуктов животного происхождения Раздел I
Опознавательные надписи, ст. 6. (1) идентификация Маркировка должна наноситься только на изделия производится в соответствии с требованиями настоящего постановления в учреждениях зарегистрировано по ст. 228 Закона о ветеринарной деятельности (LVA).
(2) Здоровье маркировке свежего мяса, положите в соответствии с требованиями Правил № 35 от 2006 года для конкретных требований в связи с выполнением служебных управления на сырые продукты животного происхождения (Сизигия 35 из 2006) не может быть удалено, если мясо режется, обрабатывается или обрабатывается по-другому.
(3) опознавательные надписи, сделан на продукт, прежде чем покинуть компанию.
(4) Новый опознавательный знак не должен быть отмечен на изделия, за исключением случаев, когда упаковка и / или упаковочный материал удален или продукт дальнейшей переработки в другой компании.
(5) Когда продукт обрабатывается далее в другой компании, новый опознавательный знак содержит ветеринарный номер регистрации учреждение, в котором обработка состоялась. Ст. 7. (С изменениями SG. 79 из 2006) опознавательный знак должен быть расположен на яйца, которые маркируются в соответствии с Постановлением № 1 от требований для сбыта куриных яиц (13 Сизигия, 2006 ). Ст. 8. Идентификации маркировки и нестираемой и размещены таким образом, что облегчает управление государственного ветеринарного надзора (SVC). Ст. 9. (С изменениями SG. 79 из 2006) опознавательные надписи содержит название "Болгария" или инициалы "БГ" и номер ветеринарной компании. Когда предприятие производит продовольствие, для которых закон и те, которые не применяются, могут быть размещены же опознавательный знак для обоих типов продуктов. Ст. 9а. (Нью-SG 79 от 2006 года.) При опознавательный знак помещается в создании в государств - членов Европейского союза (ЕС) здоровье знак имеет овальную форму и включает в себя обозначение "CE, EC, EF, EG, EK , EY, ES, ЕС, EK, EB или МЫ ". ст. 10. (1) идентификации маркировки должны быть размещены непосредственно на упаковке продукта или упаковки материала. Это может быть напечатан на этикетке на упаковке продукта или упаковочный материал, и пластина из прочного материала.
(2) Если отделить мясо или мясо упаковано, опознавательный знак размещается на этикетке, прикрепленной или напечатаны на упаковочный материал так, чтобы разорвать Марк на открытии. Сохранить целостность CE допускается только тогда, когда материал для упаковки отбрасывается после открытия.
(3) Если пакет предоставляет такую же защиту продукта в качестве материала для упаковки, этикетки могут быть прикреплены к упаковке. Ст. 11. Когда продукты животного происхождения, расположенный в транспортной таре или больших пакетов, предназначенных для дальнейшей обработки, переработки, упаковки или упаковки другого предприятия, опознавательный знак может быть размещен на наружной поверхности или упаковочного материала контейнера. Ст. 12. Опознавательный знак не является необходимым для перевозки продуктов животного происхождения в жидкой форме, в виде гранул или порошка осуществляется в объеме, и рыбных продуктов навалом, при условии, что сопроводительные документы содержат информацию по ст. 9. Ст. 13. (С изменениями SG. 79 2006 г.) При продуктов животного происхождения, предназначенных для прямой доставки конечным потребителям, помещаются в упаковочный материал, знак может быть размещен только на внешней поверхности материала для упаковки. Искусство . 14. Если в маркировке размещается непосредственно на продукты животного происхождения, используемые цвета, упомянутые в ст. 14, пункт. 4 к Правилам № 8 в отношении требований к использованию пищевых добавок (Сизигия 44 из 2002).
Раздел II
Требования к владельцам искусства скотобойни. 15. (1) владельцы скотобойни установить процедуры для обеспечения продовольственной безопасности, разработанные в соответствии с требованиями ст. 18 Закона о пищевой продукции, после анализа опасностей, которые показали необходимость их введения. Эти процедуры должны гарантировать, что все животные ввода бойню:
1. определены в соответствии с требованиями постановления по ст. 51, пункт. 5 LVA;
2. сопровождаться информацией по ст. 16-23;
3. исходит не от проведения или районы, для которых меры по ст. 117, пункт. 1, стр. 5-13 LVA, если ветеринар объект контроллера, или основной эпизоотологии областная ветеринарная служба (РВС) разрешил движения;
4. чист;
5. твердо, как владелец бойню может принять решение;
6. перевозится в соответствии с требованиями постановления по ст. 166, пункт. 5 LVA.
(2) владелец бойню незамедлительно уведомляет официальный ветеринарный врач, где он считает, что не встречал ни одного из требований при номинальной. 1 и принять соответствующие меры. Ст. 16. Владельцы скотобойни получение, проверку и действовать в соответствии с пищевой цепи для всех животных, кроме игры, переданных или предназначенных для отправки на бойню. Ст. 16а. (Нью-SG. 79 из 2006) владельцем фермы, которая посылает животных на убой, документ, содержащий информацию о пищевой цепи в этом разделе, владелец скотобойни, где животные отправлены на убой. Искусство . 17. (1) владельцы бойни не позволяют принять животных в помещениях, если они не запросил и получил от фермы происхождения информацию о пищевой цепи, которая содержит по меньшей мере:
1. статус проведение происхождения или здоровья животных в регионе;
2. Состояние здоровья животных, прибывающих на бойне;
3. ли животных вводили ветеринарных лекарственных средств (ВМП) или другое лечение применяется - даты введения в действие и период вывода;
4. (С изменениями SG 79 от 2006 года.) Наличие заболеваний, которые могут повлиять на безопасность мяса;
5. (С изменениями SG. 79 2006 года) результаты исследований на животных или других образцов для диагностики болезней, которые могут повлиять на безопасность мяса, и образцов, взятых под контроль программ, национального мониторинга Программа для контроля остатков (NMPKO) и / или epidemiosurveillance программе, утвержденной Национальной ветеринарной службы (NVS);
6. записи из передней вскрытие и исследование трупа убитых животных с фермы от происхождения, а также доклады официальный ветеринарный врач управления объекта;
7. Подробная информация о животных и, когда они демонстрируют наличие заболевания;
8. имя и адрес врача заниматься в ветеринарной практике, ответственные за проведение происхождения.
(2) владелец бойни не может требовать информацию в соответствии с пар. 1, пункт 1, 2, 6 и 8, когда он эту информацию.
(3) Владелец бойни не может требовать информацию в соответствии с пар. 1, пункт 1, 2, 6 и 7, где поставщиком обеспечить утверждение, что нет соответствующей информации.
(4) Информация о проведении происхождения может быть заключен в письменной или электронной форме. Ст. 18. Владельцы скотобойни получать информацию по ст. 17, пункт. 1 в последние 24 часа до прибытия на бойню, за исключением искусства. 21. Ст. 19. (1) владельцы скотобойни принимать животных на убой после оценки информации, полученной по пищевой цепи и как можно быстрее предоставить эту информацию официальный ветеринарный врач, но не позднее чем за 24 часа до прибытия животных, за исключением искусства. 21.
(2) владельцы скотобойни сообщить официальным ветеринаром подозревается здоровья животных, прежде чем выполнять анте-вскрытие инспекции. Ст. 20. Когда животное приходит в бойне, которая не сопровождается пищевой цепи информации, владелец бойню незамедлительно информирует официальный ветеринарный врач. В этом случае животное может быть убиты только после разрешения ветеринара. Ст. 21. Официальный ветеринарный врач может позволить пищевой цепи не получается 24 часа до животных приехать и сопровождать их в следующих случаях:
1. свиней, птицы или игры, выращиваемых прошло анте-вскрытие инспекции на проведение происхождения и сопровождается сертификатом, выданным ветеринара, удостоверяющий, что животные были рассмотрены на сайте и здоровы;
2. во внутреннем лошадей;
3. у животных, которые подверглись чрезвычайных бойню в сопровождении заявление, подписанное ветеринаром, удостоверяющий, что они сделали ставку трупа инспекции, животных, пригодный для убоя;
4. у животных, которые не доставлено прямо с фермы происхождения на бойню. ст. 22. (1) Владелец бойни оценивает информацию по ст. 21 и, если вы принимаете животных на убой, при условии, официальный ветеринарный врач, документы по ст. 21, 1 или 3.
(2) официальный ветеринарный врач, проверка документов по ст. 21, 1 или 3 и решить, следует ли разрешить резню. Ст. 23. (1) (пересмотренного SG. 79 из 2006) владелец бойню проверять паспорта сопровождающих домашних копытных, чтобы обеспечить животных, предназначенных на убой для потребления человеком.
(2) Если владелец принимает копытных животных на убой, он предоставляет паспорт официального ветеринарного врача.
Глава третья
МЯСО домашних копытных Раздел I
Транспортировка животных на убой искусства. 24. (1) (пересмотренного SG. 79 из 2006) Во время погрузки, сбора и транспортировки на бойню, животных обращаться осторожно, не вызывая ненужных страданий.
(2) Животные, которые показывают признаки заболевания или приходят из стад, которые, как было показано, что Есть причины болезней, влияющих на здоровье человека, могут быть отправлены на бойню только после разрешения ветеринара объект контроллера, или Главный эпизоотологии РВС.
Раздел II
Требования, предъявляемые к скотобойни искусства. 25. (1) Бойни для домашних копытных построены с:
1. (С изменениями SG 79 от 2006 года.) Соответствующие санитарно-гигиенические навесы или ручки для остальных животных перед убоем, легкая чистка и дезинфекция объектов для полива, при необходимости - и корма для животных, и Система для удаления навоза и сточных вод, которая не влияет на безопасность пищевых продуктов;
2. запираемый корпусов и ручек для забоя инфицированных животных и подозреваемых оборудован отдельной системы для удаления навоза из них, расположенная таким образом, что исключает заражение других животных;
3. навесы с размером, что обеспечивает соблюдение животных и технология плана в целях содействия осуществлению анте-вскрытие проверки и идентификации животных.
(2) Помещения под пар. 1, пункт 2 не являются необходимыми, где официальный ветеринарный врач, считает он. Ст. 26. (1) Для предотвращения загрязнения мяса на бойнях также должны:
1. достаточное количество номеров для проведения соответствующих мероприятий;
2. отдельную комнату для опорожнения и очистки желудка и кишечника;
3. отдельные комнаты для:
а) потрясающий и кровотечения;
б) паром, удалить щетиной, очищая и поющего, когда убой свиней;
с) туалет потрошения каркаса;
г) обработка чистых кишки и рубцы;
е) подготовки и очистки других продуктов, включая обработку головы, когда она не осуществляется убоя линии;
е) упаковка субпродуктов;
е) диспетчерского мяса;
4. Услуги, которые предотвращают контакт между мясом и полов, стен и фитинги;
5. (С изменениями SG. 79 из 2006) убоя линии, построены таким образом, который обеспечивает последовательное движение убоя процесс и позволяет избежать перекрестного загрязнения между различными частями линии убоя, при работе в здании более одного убоя линии между Они обеспечивают надлежащего разделения, чтобы предотвратить мяса от загрязнения;
6. Дезинфекция инструментов температура горячей воды не ниже 82 C или системы эквивалентны;
7. для мытья рук используются сотрудниками, которые работают с высокой ресурсов мяса оснащены кранами и построены таким образом, что исключает возможность загрязнения;
8. запираемый хранения охлажденных мяса запрещен;
9. запирающиеся хранилища для мясо непригодным для потребления человеком отдельно от тех, в рамках пункта 8;
10. отдельной области и надлежащими средствами для мытья и дезинфекции транспортных средств, перевозящих животных;
11. запирающиеся Услуги для убоя больных или подозреваемых животных;
12. Специальный хранения навоза или содержимое желудочно-кишечного тракта, где такое хранение осуществляется на бойне;
13. соответствующий шкафчик и / или оборудования, используемых только органов SVC.
(2) помещения под пар. 1, пункт 2 не является необходимым, когда эти мероприятия осуществляются в разное время деятельности в соответствии с пунктами 3 и официальный ветеринарный врач имеет право, в каждом конкретном случае.
(3) Помещения под пар. 1, т. 3 не са необходими, когато тези дейности се извършват по различно време от останалите дейности.
(4) Изискването по ал. 1, т. 10 не се прилага, когато с разрешение на органите на ДВСК почистването и дезинфекцията се извършват на място в близост до кланицата.
(5) Помещенията по ал. 1, т. 11 не са необходими, когато болни и съмнително болни животни се колят в друга кланица, одобрена от органите на ДВСК за тази цел, или след края на редовното клане.
В разделе III
Изисквания към транжорните Чл. 27. (1) Транжорните за разфасоване на месо от домашни копитни отговарят на следните изисквания:
1. изградени са по начин, който не допуска замърсяване на месото и:
а) позволява непрекъснато последователно извършване на дейностите;
б) осигурява разделяне между различните производствени партиди;
2. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) имат помещения за отделно хладилно съхранение на пакетирано и открито месо;
3. имат помещение за разфасоване, оборудвано съгласно изискванията по чл. 38;
4. имат оборудване за измиване на ръцете, което се използва само от персонала, който работи с неопаковано месо; средствата са снабдени с кранове, изградени по начин, който не допуска разпространение на замърсяване;
5. имат средства за дезинфекция на инструментите с гореща вода с температура не по-ниска от 82 С или алтернативна система с еквивалентен ефект.
(2) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Отделни хладилни помещения за съхранение на пакетирано и открито месо не са необходими, когато месото се съхранява по различно време, а материалът за пакетиране и начинът на съхранение предпазват месото от замърсяване.
Раздел IV
Хигиена при клане Чл. 28. (1) Животните се колят възможно най-бързо след пристигането им в кланицата. Клането може да се отложи, когато не са спазени изискванията за хуманно отношение към животните по време на транспортирането им до кланицата и преди клането им.
(2) В кланичната зала се доставят само живи животни, с изключение на:
1. животни, претърпели неотложно клане извън кланицата съгласно чл. 39;
2. животни, заклани във фермата, в която са отглеждани, съгласно чл. 57 и 59;
3. дивеч, обработен съгласно чл. 62 - 69.
(3) Месо от животни, заклани в кланица, след като са претърпели злополука, може да се използва за човешка консумация, при условие че след извършване на следкланичен преглед не са установени сериозни наранявания освен възникналите в резултат на злополуката.
(4) Не се допуска за човешка консумация месо, добито от животни, различни от тези по ал. 2 и 3, които са умрели по друг начин, освен заклани в кланица. Чл. 29. (1) Всяко животно, предназначено за клане, или група животни, когато е достатъчно за точността на информацията и контрола върху тях, носи идентификационен знак, който позволява проследяване на произхода му.
(2) Животните се поддържат чисти.
(3) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) С цел гарантиране, че предкланичният преглед на всяко животно се извършва при подходящи условия, собственикът на кланицата изпълнява указанията, дадени от ветеринарния лекар, определен от компетентните органи в съответствие с Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход (ДВ, бр. 35 от 2006 г.).
(4) Животните се колят възможно най-бързо след доставянето им в кланичната зала.
(5) Зашеметяването, обезкръвяването, дрането, изкормването и тоалетът на трупа се извършват възможно най-бързо след клането и по начин, който предпазва месото от замърсяване.
(6) Трахеята и хранопроводът се оставят незасегнати при обезкръвяването, освен при клане по религиозни причини.
(7) По време на отстраняването на кожата не се допуска контакт между:
1. външната страна на кожата и трупа на животното;
2. работещите на кланичната линия и оборудването, влизащи в контакт с външната повърхност на кожата и месото.
(8) Изкормването се извършва възможно най-бързо след зашеметяването. Собственикът на кланицата осигурява недопускане на разпиляване на съдържание от стомашно-чревния тракт по време и след изкормването на животното.
(9) При отстраняване на вимето не се допуска замърсяване на трупа с мляко или коластра. Чл. 30. (1) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Труповете и другите части на тялото, предназначени за консумация от човек, се одират напълно, с изключение на труповете на свине, главите на овце, кози и телета, краката на говеда, овце и кози. Главите и краката се обработват по начин, който предпазва месото от замърсяване.
(2) Четината на свинете, ако не се одират, се отстранява веднага след обезкръвяването. За попарването на животните се използва чиста вода, за да не се допусне замърсяване. Допустимо е използването на добавки във водата, одобрени от НВМС. Труповете на свинете се изплакват изцяло с питейна вода.
(3) Не се допуска върху труповете да има видимо фекално замърсяване. Всяко фекално замърсяване се отстранява възможно най-бързо чрез изрязване или по друг начин с еквивалентен ефект.
(4) Не се допуска контакт между труповете и субпродуктите и подовете, стените или работните съоръжения.
(5) (Доп., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Собственикът на кланицата изпълнява указанията на официалния ветеринарен лекар, за да се гарантира, че следкланичният преглед на всяко животно се извършва при подходящи условия, в съответствие с Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход. Чл. 31. (1) До завършването на следкланичния преглед частите от закланите животни се идентифицират по начин, който позволява да бъде разпознато, че принадлежат към съответния труп.
(2) Не се допуска контакт между непрегледани трупове, субпродукти или вътрешности и такива, преминали следкланичен преглед.
(3) Пенисът се отстранява веднага, ако не показва патологични изменения.
(4) Бъбреците се отстраняват от околобъбречната мастна тъкан. Периреналната капсула при говедата, свинете и еднокопитните също се отстранява. Чл. 32. Когато преди завършване на следкланичния преглед кръвта или другите субпродукти от няколко животни са събрани в един и същ контейнер, ако някой от труповете е обявен като негоден за човешка консумация, цялото съдържание на контейнера се обявява за негодно за човешка консумация. Чл. 33. (1) След приключване на следкланичния преглед:
1. сливиците на говедата и еднокопитните се отстраняват по хигиеничен начин;
2. частите, които са негодни за човешка консумация, се отстраняват възможно най-бързо от чистата зона на кланицата;
3. възможно най-бързо напълно се отстраняват вътрешностите или частите от тях, останали прикрепени към трупа, с изключение на бъбреците, освен в случаите, когато официалният ветеринарен лекар не е разпоредил друго.
(2) Не се допуска контакт между месо, годно за човешка консумация, и месо, което не е годно за човешка консумация, възбранено месо и неядливи странични животински продукти.
(3) След приключване на следкланичния преглед месото се съхранява съгласно изискванията по чл. 41 - 43. Чл. 34. Когато се обработват допълнително:
1. стомасите се попарват с гореща вода и се почистват;
2. червата се изпразват и почистват;
3. главите и краката се одират или се попарват с вряла вода и се обезкосмяват. Чл. 35. (1) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) В кланиците, одобрени за клане на различни видове животни или за обработка на трупове от дивеч и дивеч, отглеждан във ферми, се вземат мерки за предпазване на месото от кръстосано замърсяване чрез разделяне на дейностите по време или място.
(2) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) В случая по ал. 1 се осигурява отделно оборудване за приемане и съхранение на неоскубаните трупове на дивеча от ферми, заклан във фермата, и за дивеча. Чл. 36. Когато кланицата няма отделни заключващи се помещения за клане на болни или съмнително болни животни, оборудването, използвано при клането им, се почиства, измива и дезинфекцира под контрола на официален ветеринарен лекар преди започване на редовното клане.
В разделе V
Хигиена при разфасоване и обезкостяване на месото Чл. 37. Труповете на домашни копитни животни могат да се разфасоват на половини и четвъртини, а половините да се нарязват на не повече от три части само в кланици. По-нататъшното разфасоване и обезкостяване се извършва в транжорна. Чл. 38. (1) В транжорните за разфасоване и обезкостяване на месо от домашни копитни се спазват следните изисквания:
1. месото се разфасова по начин, който предотвратява или намалява замърсяването му до минимум;
2. месото, предназначено за разфасоване, се внася в работните помещения през определени интервали от време в зависимост от нуждата на производството;
3. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) по време на разфасоване, обезкостяване, изрязване, нарязване, нарязване на тънки парчета, кубчета, шайби, опаковане и пакетиране температурата в дълбочина не превишава 7 С - за месото, и 3 С - за субпродуктите, като температурата в помещението за разфасоване се поддържа под 12 С или се използва алтернативен начин с еквивалентен ефект;
4. когато помещенията са одобрени за разфасоване на месо от различни видове, се вземат мерки за предпазване от кръстосано замърсяване чрез разделяне на дейностите по време или място.
(2) (Отм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.).
(3) Месото може да се обезкости преди достигане на температурите по ал. 1, т. 3, когато помещението за разфасоване и помещението за клане са разположени на едно и също място. В този случай месото се доставя до помещението за разфасоване директно от помещението за клане или след като е престояло в помещение за охлаждане или замразяване. Възможно най-бързо след разфасоването му или когато се пакетира - след пакетирането му, месото се охлажда до температурите по ал. 1, т. 3.
Раздел VI
Неотложно клане извън кланицата Чл. 39. (1) Месото от домашни копитни, добито при неотложно клане извън кланица, се използва за човешка консумация, когато:
1. здраво животно е претърпяло злополука, която не позволява транспортирането му до кланицата поради невъзможност да бъдат спазени изискванията за хуманно отношение към животните по време на транспортирането им;
2. ветеринарен лекар е извършил предкланичен преглед на животното;
3. закланото и обезкръвено животно е транспортирано възможно най-бързо до кланицата при спазване на хигиенните изисквания; стомахът и червата може да се отделят от трупа на мястото, където е заклано животното, под контрола на ветеринарен лекар; отделените вътрешности придружават трупа на животното до кланицата и се идентифицират по начин, който позволява да бъде разпознато, че принадлежат към съответния труп;
4. е охладено в случай че времето от клането на животното до пристигането му до кланицата е повече от два часа; при подходящи климатични условия не е необходимо животното да бъде охладено;
5. животното е придружено до кланицата от декларация от собственика, който го е отгледал, която удостоверява произхода на животното и съдържа данни за използване на ВМП и други вещества, давани на животното, дата на прилагане и карентни периоди;
6. животното е придружено до кланицата от декларация от ветеринарния лекар, извършил предкланичния преглед, която удостоверява благоприятен резултат от провеждането му, дата и време на клане, причините за неотложното клане и вида на третиранията на животното, проведени от ветеринарния лекар;
7. е извършен следкланичен преглед съгласно глава седма, раздели I - VIII от Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход или са направени допълнителни изследвания, които показват, че месото е годно за човешка консумация.
(2) Собственикът на кланицата, в която животното е докарано след клането, спазва указанията относно използването на месото, дадени от официалния ветеринарен лекар след провеждане на следкланичния преглед. Чл. 40. (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Не се допуска пускане на пазара на месо от животни, претърпели неотложно клане, освен когато то носи маркировката по чл. 25, пункт. 1 от Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход. Такова месо може да се предлага само на пазара в страната при спазване на националните изисквания.
Раздел VII
Съхранение и транспорт Чл. 41. (1) След завършване на следкланичния преглед месото от домашни копитни се охлажда възможно най-бързо до температура 7 С или се разфасова и обезкостява съгласно чл. 38, ал. 3.
(2) Субпродуктите се охлаждат възможно най-бързо до температура 3 С.
(3) По време на охлаждане на месото и субпродуктите се осигурява подходяща вентилация, за да се избегне образуването на конденз по повърхността им.
(4) Поддържането на температурите по ал. 1 и 2 се гарантира чрез температурна крива на охлаждане, която доказва постоянното намаляване на температурата.
(5) По време на съхранението температурата на месото се поддържа постоянна. Чл. 42. (1) Температурата на месото по време на транспорт се поддържа в границите, посочени в чл. 38, ал. 1, т. 3.
(2) Официалният ветеринарен лекар може да разреши изискването по ал. 1 да не се спазва, поради технологични причини, свързани със зреене на месото, когато:
1. предварително е определил условията за транспортирането му от едно предприятие до друго;
2. транспортирането се извърши възможно най-бързо от кланицата или от транжорната, която е разположена на едно и също място с кланицата, и продължава до 2 h. Чл. 43. (1) Месото, предназначено за замразяване, се замразява възможно най-бързо. Когато е необходимо, месото преминава период на стабилизация.
(2) Откритото месо се съхранява и транспортира отделно от пакетираното месо.
(3) Алинея 2 не се прилага, когато открито и пакетирано месо се съхраняват и транспортират по различно време или по начин, при който материалът за пакетиране и условията на съхранение и транспортиране предпазват месото от замърсяване.
Глава четвертая
МЕСО ОТ ПТИЦИ И ЗАЙЦЕВИДНИ ЖИВОТНИ Раздел I
Транспортиране на птици и зайцевидни животни до кланицата Чл. 44. (1) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) При събиране, товарене и транспортиране на животни те се третират по начин, който да не им причинява ненужно страдание.
(2) Животни, които показват признаци на болест или произхождат от стада, за които е доказано, че съществуват причинители на болести, които засягат здравето на човека, могат да се транспортират до кланицата след разрешение от ветеринарния лекар, контролиращ обекта, или от главния епизоотолог на РВМС.
(3) Кафезите или другите съоръжения за транспортиране на животни до кланицата се изграждат от устойчиви на корозия и лесни за почистване и дезинфекция материали. Възможно най-бързо след изпразването им, а когато е необходимо и преди следващата им употреба те се почистват, измиват и дезинфекцират.
Раздел II
Изисквания към кланиците за добив на месо от птици и зайцевидни Чл. 45. (1) Кланиците за добив на месо от птици и зайцевидни се изграждат със:
1. помещение или закрито пространство за приемане на птиците и зайцевидните и за извършване на предкланичен преглед;
2. достатъчен брой помещения, подходящи за извършване на съответните дейности;
3. отделно помещение за изкормване и тоалет, както и за добавяне на подправки към цели птичи трупове, когато се извършва такава дейност;
4. отделни помещения за извършване на следните дейности:
а) зашеметяване и обезкръвяване;
б) попарване и оскубване или премахване на кожата;
в) експедиция на месото;
5. съоръжения, които не допускат контакт между месото и подовете, стените и свързващите части;
6. кланични линии, изградени по начин, осигуряващ последователно движение на кланичния процес и недопускащ кръстосано замърсяване между различните части на кланичната линия; когато в едно помещение са разположени две или повече кланични линии, между тях се осигурява подходящо разделяне с цел предпазване от замърсяване;
7. средства за дезинфекция на инструментите с гореща вода с температура не по-ниска от 82 С или алтернативна система с еквивалентен ефект;
8. средства за измиване на ръцете, които се използват само от персонала, който работи с открито месо; средствата са снабдени с кранове и изградени по начин, който не допуска замърсяване;
9. заключващи се съоръжения за съхранение на:
а) възбранено месо при хладилни условия;
б) месо, негодно за човешка консумация;
10. отделно място и съоръжения за почистване, измиване и дезинфекция на кафезите и другите съоръжения, в които се транспортира месо, и на транспортните средства, които превозват животни;
11. подходящо заключващо се помещение и/или оборудване, което се използва само от органите на ДВСК.
(2) Помещение по ал. 1, т. 3 не е необходимо, когато тези дейности се извършват по различно време от останалите дейности и официален ветеринарен лекар е разрешил това за всеки конкретен случай.
(3) Помещенията по ал. 1, т. 4 не са необходими, когато тези дейности се извършват по различно време от останалите дейности.
(4) Изискването по ал. 1, т. 10 не се прилага, когато с разрешение на органите на ДВСК почистването и дезинфекцията се извършват на място в близост до кланицата.
В разделе III
Изисквания към транжорните Чл. 46. (1) Транжорните за разфасоване на месо от птици или зайцевидни:
1. се изграждат по начин, който не допуска замърсяване на месото, и:
а) позволяват непрекъснато последователно извършване на дейностите;
б) осигуряват разделяне между различните производствени партиди;
2. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) имат помещения за отделно съхранение на пакетирано и открито месо;
3. имат помещение за разфасоване, оборудвано по начин, който осигурява спазване на изискванията по чл. 54;
4. имат средства за измиване на ръцете, които се използват само от персонала, който работи с непакетирано месо; средствата са снабдени с кранове и изградени по начин, който не допуска замърсяване;
5. имат средства за дезинфекция на инструментите с гореща вода с температура не по-ниска от 82 С или алтернативна система с еквивалентен ефект.
(2) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Отделни помещения за съхранение на пакетирано и открито месо не са необходими, когато месото се съхранява по различно време, а материалът за пакетиране и начинът на съхранение не допускат замърсяване на месото.
(3) Когато в транжорната се доставят неизкормени патици и гъски, отглеждани за производство на пастет от черен дроб, които са зашеметени, обезкървени и оскубани във фермата, в която са отгледани, както и когато се извършва забавено изкормване на птици при специфични начини на заготовка, в транжорната се осигурява помещение за изкормване.
Раздел IV
Хигиена при клане на птици и зайцевидни Чл. 47. Месото от птици и зайцевидни се използва за човешка консумация, ако животните, от които е добито, са заклани в кланица. Чл. 48. (1) В кланичната зала се доставят само живи животни, с изключение на следните случаи:
1. при забавено изкормване на птици, патици и гъски, отглеждани за производство на пастет от черен дроб, и птици, които не се считат за домашни, но се отглеждат във ферми като домашни животни, заклани във фермата съгласно чл. 56;
2. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) дивечът, отглеждан във ферми, е заклан на мястото на произход съгласно чл. 57 и 59;
3. дребен дивеч, обработен съгласно чл. 70 - 73.
(2) Собственикът на кланицата изпълнява указанията, дадени от официалния ветеринарен лекар, за да се гарантира, че предкланичният преглед на всяко животно се извършва при подходящи условия. Чл. 49. (1) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) В кланиците, одобрени за клане на различни видове животни или за обработка на щраусовидни птици, отглеждани във ферми, и дребен дивеч, се вземат мерки за предпазване на месото от кръстосано замърсяване чрез разделяне на дейностите по време или място.
(2) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) В кланиците по ал. 1 се осигуряват отделни съоръжения за приемане и съхранение на труповете на щраусовидни птици, заклани във фермата, и дребен дивеч, в която са отгледани. Чл. 50. (1) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Животните се колят веднага след доставянето им в кланичната зала.
(2) Зашеметяването, обезкръвяването, премахването на кожата или оскубването, изкормването и тоалетът на труповете се извършват възможно най-бързо след клането по начин, който предпазва месото от замърсяване. По време на изкормване на животните се вземат мерки за предпазване от разпиляване на съдържание от храносмилателния тракт.
(3) Собственикът на кланицата изпълнява указанията, дадени от официалния ветеринарен лекар, за да се гарантира, че следкланичният преглед на всяко животно се извършва при подходящи условия. Чл. 51. (1) След приключване на следкланичния преглед:
1. частите от трупа, които са негодни за човешка консумация, се отстраняват възможно най-бързо от чистата зона на кланицата;
2. вътрешностите или частите от тях, останали прикрепени към трупа, с изключение на бъбреците, се отстраняват напълно възможно най-бързо, освен в случаите, когато официалният ветеринарен лекар не е разпоредил друго.
(2) Не се допуска контакт между месо, годно за човешка консумация, и месо, което не е годно за човешка консумация, възбранено месо и странични животински продукти.
(3) След приключване на следкланичния преглед и изкормването месото се почиства и охлажда възможно най-бързо до температура под 4 С, освен когато месото се разфасова топло. Чл. 52. (1) Когато се извършва водно охлаждане, се вземат мерки за предпазване на труповете от замърсяване. За тази цел се вземат предвид теглото на труповете, температурата на водата, обемът и посоката на водния ток и времето на потапяне на труповете.
(2) Оборудването за охлаждане се изпразва напълно, почиства се и се дезинфекцира най-малко веднъж дневно и всеки път, когато е необходимо. Чл. 53. (1) Болни, съмнително болни животни и животни, които се колят в рамките на програми за контрол и ликвидиране на болести по животните, се колят в кланица само след разрешение от официален ветеринарен лекар.
(2) В случаях, предусмотренных пункт. 1 клането се извършва под контрола на официален ветеринарен лекар, като се вземат мерки за предпазване от замърсяване.
(3) Помещенията, в които се е извършило клането на животни по ал. 1, се почистват и дезинфекцират преди започване на редовното клане.
В разделе V
Хигиена при разфасоване и обезкостяване на месото Чл. 54. (1) При разфасоване и обезкостяване на месо от птици и зайцевидни се спазват следните хигиенни изисквания:
1. месото се разфасова по начин, който намалява до минимум замърсяването му;
2. месото, предназначено за разфасоване, се внася в работните помещения през определени интервали от време в зависимост от нуждата на производството;
3. по време на разфасоване, обезкостяване, изрязване, нарязване, нарязване на тънки парчета, кубчета, шайби, опаковане и пакетиране, температурата на месото не превишава 4 С; за тази цел температурата в помещението за разфасоване се поддържа под 12 С или се използва алтернативен начин с еквивалентен ефект;
4. в помещенията, одобрени за разфасоване на месо от различни видове, се вземат мерки за предпазване от кръстосано замърсяване чрез разделяне на дейностите по време или място.
(2) Когато помещението за разфасоване и помещението за клане са разположени на едно и също място, месото може да се обезкости, преди да достигне температура 4 С.
(3) В случая по ал. 2 месото се доставя до помещението за разфасоване директно от помещението за клане или след като е престояло в помещение за охлаждане или замразяване.
(4) Месото се охлажда до 4 С възможно най-бързо след разфасоването му, а когато се пакетира - след неговото пакетиране. Чл. 55. (1) Непакетираното месо се съхранява и транспортира отделно от пакетираното месо.
(2) Разпоредбата по ал. 1 не се прилага, когато непакетирано и пакетирано месо се съхраняват и транспортират по различно време или по начин, при който материалът за пакетиране и условията на съхранение и транспортиране предпазват месото от замърсяване.
Раздел VI
Клане във фермата, в която се отглеждат животните Чл. 56. (1) Птици, патици и гъски, отглеждани за производство на пастет от черен дроб, и птици, които не се считат за домашни, но се отглеждат във ферми като домашни животни, могат да се колят във фермите, в които се отглеждат, след разрешение от официален ветеринарен лекар и когато:
1. фермата е обект на епизоотичен контрол;
2. собственикът предварително е уведомил официалния ветеринарен лекар за датата и времето на клане;
3. фермата има съоръжения за събиране на птиците на едно място за извършване на предкланичен преглед на групата животни;
4. фермата има подходящи помещения за извършване на клане при хигиенни условия и обработка на птиците;
5. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) са спазени изискванията за хуманно отношение към животните;
6. закланите птици се придружават по време на транспортирането им до кланицата от декларация от собственика, който ги е отгледал, която съдържа данни за използвани ВМП и други вещества, давани на животното, дата на прилагане, карентни периоди, дата и време на клане;
7. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) животното е придружено до кланицата от сертификат по образец, издаден от официален ветеринарен лекар или одобрен ветеринарен лекар съгласно Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход.
(2) Птици, отглеждани за производство на пастет от черен дроб, заклани, но неизкормени във фермата, в която се отглеждани, се транспортират възможно най-бързо до кланицата или транжорната. Когато е необходимо, птиците се охлаждат преди транспортирането им.
(3) В случая по ал. 2 птиците се изкормят до 24 h след клането им под контрола на официален ветеринарен лекар.
(4) Птици, които преминават специфични начини на заготовка чрез забавено изкормване и заклани във фермата на произход, могат да се съхраняват най-много 15 дни при температура до 4 С. Изкормването на такива птици може да се извършва само в кланица или транжорна на територията на страната.
(5) (Нова, ДВ, бр. 79 от 2006 г. - прилага се до 31.12.2009 г.) Изискването по ал. 1, т. 7 не се прилага по отношение на сертификата по чл. 51, т. 1 от Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход, удостоверяващ благоприятен резултат от предкланичния преглед, а се издава и подписва от РВМС. Чл. 56а. (Нов, ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Собствениците на птицекланици осигуряват птиче месо, специфично обработено с цел задържане на водата, да не се предлага на пазара като прясно птиче месо, а само като месни заготовки, които ще се използват за производство на месни продукти.
Глава пятая
ИЗИСКВАНИЯ КЪМ МЕСОТО ОТ ДИВЕЧ, ОТГЛЕЖДАН ВЪВ ФЕРМИ Чл. 57. При производството и пускането на пазара на месо от чифтокопитни бозайници от семейство Елени и семейство Диви свине, отглеждани във ферми, се спазват изискванията на глава трета. Чл. 58. При производството и пускането на пазара на месо от щраусовидни птици се спазват изискванията на глава четвърта. Когато са осигурени съоръжения и официалният ветеринарен лекар прецени, че са подходящи, в зависимост от големината на птиците се прилагат изискванията на глава трета. Чл. 59. (1) Щраусовидните птици и чифтокопитните бозайници от семейство Елени и семейство Диви свине, отглеждани във ферми, могат да се колят във фермата, в която се отглеждат, след разрешение от официален ветеринарен лекар и при условие че:
1. животните не могат да бъдат транспортирани до кланица поради опасност от нараняване за лицето, което се грижи за тях, или поради невъзможност да се спазят изискванията за хуманно отношение към животните;
2. фермата е обект на епизоотичен контрол;
3. собственикът на животните:
а) е представил писмена молба до директора на РВМС, на територията на която се намира фермата;
б) предварително е уведомил официалния ветеринарен лекар за датата и времето на клане;
4. фермата има съоръжения за събиране на животните на едно място за извършване на предкланичен преглед на групата животни;
5. фермата има подходящи съоръжения за клане, обезкръвяване и оскубване, когато се извършва оскубване на щраусовидни птици;
6. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) са спазени изискванията за хуманно отношение към животните;
7. закланите и обезкръвени животни се транспортират възможно най-бързо до кланицата при хигиенни условия; когато транспортирането продължава повече от два часа, при необходимост животните се охлаждат; изкормването може да се извърши на място под контрола на официален ветеринарен лекар;
8. по време на транспортиране до кланицата закланите птици се придружават от декларация от собственика, който ги е отгледал; декларацията удостоверява произхода им и съдържа данни за използвани ВМП и други вещества, давани на животното, дата на прилагане и карентни периоди;
9. животните са придружени до кланицата от сертификат по образец, издаден от ветеринарния лекар, който е извършил предкланичния преглед; сертификатът удостоверява, че животните са заклани и обезкръвени правилно, както и дата на клане.
(2) Собствениците на бизони могат да ги колят във фермата, в която са отгледани, при условие че са спазени изискванията по ал. 1.
Глава шеста
МЕСО ОТ ДИВЕЧ
(Загл. изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Раздел I
Обучение на ловците Чл. 60. (1) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Отстрелът на дивеч с цел пускането му на пазара за човешка консумация се извършва от обучени лица с достатъчни познания за патология на дивеч, за производство и обработка на дивеч и на месо от дивеч с цел извършване на първоначално изследване на дивеча на мястото.
(2) При отстрел на дивеч от ловни дружини е достатъчно само един ловец да е обучено лице и да има познанията по ал. 1.
(3) Обучени лица могат да бъдат и пазачи на дивеч или директори на държавни дивечовъдни станции, ако са членове на ловна дружина или се намират в близост до мястото на лов. В този случай ловецът предоставя дивеча на пазача на дивеч или на директора за извършване на преглед и го информира за евентуални отклонения в поведението на дивеча преди отстрела. Чл. 61. (1) Ловците се обучават съгласно чл. 22 от Закона за лова и опазване на дивеча, като в програмата за изпита се включват и следните теми:
1. анатомия, физиология и поведение на дивеча;
2. промени в поведението на дивеча и патологични изменения, възникнали в резултат на болести, замърсяване на околната среда или други фактори, които могат да окажат влияние върху здравето на хората след консумация на такова месо;
3. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) хигиенни изисквания и начин на обработка, транспортиране и изкормване на дивеч;
4. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) познания за нормативната уредба и други изисквания, свързани с опазване здравето на хората и животните при пускане на пазара на месо от дивеч.
(2) Обучените лица, издържали изпита, получават удостоверение.
Раздел II
Обработка на едър дивеч Чл. 62. (1) Стомасите и червата на едрия дивеч се отстраняват възможно най-бързо след отстрела, а когато е необходимо, дивечът се обезкръвява.
(2) Обученото лице преглежда трупа на дивеча и на отстранените вътрешности, извършва преглед и на вътрешностите с цел установяване наличие на изменения, които могат да представляват риск за здравето на човека. Прегледът се извършва възможно най-бързо след отстрела. Чл. 63. (1) Месо от едър дивеч се предлага на пазара само ако трупът на отстреляното животно е транспортиран до предприятие за производство на месо от дивеч възможно най-бързо след извършване на прегледа по чл. 62, ал. 2.
(2) Вътрешностите придружават трупа, към който принадлежат, и се идентифицират по начин, който позволява да бъде разпознато, че принадлежат към съответния труп. Чл. 64. (1) (Доп., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Когато животното не е показало отклонения в поведението си и при извършване на прегледа по чл. 62, ал. 2 не са установени изменения и замърсяване от околната среда, обученото лице прикрепва към трупа на животното номерирана декларация, която съдържа посочената информация, както и дата, време и място на отстрел.
(2) Когато труповете се придружават от декларацията по ал. 1, главата и вътрешностите на животното могат да не придружават трупа на животното.
(3) Разпоредбата по ал. 2 не се прилага за видовете, възприемчиви към трихинелоза. Техните диафрагми и глави (с изключение на бивните) придружават трупа.
(4) (Доп., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Когато органите на ДВСК изискат, ловците вземат проби по НМПКО, съгласно Наредба № 53 за мерките за контрол върху остатъци от ветеринарномедицински продукти и замърсители от околната среда (ДВ, бр. 45 от 2006 г.). Чл. 65. (1) Когато обученото лице установи отклонения в поведението на дивеча, патологични изменения и замърсяване от околната среда, главата (с изключение на бивните и ловните трофеи) и всички вътрешности (с изключение на стомаха и червата) придружават трупа.
(2) В случаях, предусмотренных пункт. 1 обученото лице не издава декларация по чл. 64, ал. 1 и писмено информира официалния ветеринарен лекар за причините. Чл. 66. (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Когато няма обучено лице, което да извърши преглед на дивеч, главата (с изключение на бивните и ловните трофеи) и всички вътрешности (с изключение на стомаха и червата) придружават трупа. Чл. 67. (1) След отстрела охлаждането на трупа се извършва възможно най-бързо до достигане на температура във вътрешността на месото под 7 С. Когато климатичните условия са подходящи, охлаждане не е необходимо.
(2) Не се допуска труповете да се струпват на купчини по време на транспортирането им до предприятието за производство на месо от дивеч.
(3) Едрият дивеч, доставен до предприятието за производство на месо от дивеч, се подлага на преглед от официален ветеринарен лекар. Чл. 68. Неодран едър дивеч може да бъде одран и да се предлага на пазара, когато са спазени следните изисквания:
1. преди дрането дивечът е съхраняван и обработен отделно от други продукти и не е замразяван;
2. след дрането дивечът е преминал преглед съгласно чл. 59 от Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и храни от животински произход. Чл. 69. При разфасоване и обезкостяване на едър дивеч се прилагат разпоредбите по чл. 37 - 38.
В разделе III
Обработка на дребен дивеч Чл. 70. (1) Обученото лице по чл. 60 преглежда трупа на дивеча с цел установяване на изменения, които могат да представляват риск за здравето. Прегледът се извършва възможно най-бързо след отстрела.
(2) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Когато установи отклонения в поведението на дивеча или замърсяване от околната среда, обученото лице информира съответната РВМС, на чиято територия е дивечът. Чл. 71. Месо от дребен дивеч може да се предлага на пазара, ако трупът на животното, от който е добито, директно е транспортиран до предприятието за производство на месо от дивеч възможно най-бързо след прегледа по чл. 70, ал. 1. Ст. 72. (1) След отстрела месото се охлажда възможно най-бързо до достигане на температура във вътрешността на месото под 4 С. Когато климатичните условия са подходящи, охлаждане не е необходимо.
(2) Дребният дивеч се изкормва възможно най-бързо след доставянето му до предприятието, освен в случаите, когато официалният ветеринарен лекар разпореди друго.
(3) Дребният дивеч, доставен до предприятието за производство на месо от дивеч, се подлага на преглед от официален ветеринарен лекар. Чл. 73. При разфасоване и обезкостяване на дребен дивеч се прилагат изискванията по чл. 54.
Глава седма
МЛЯНО МЕСО, МЕСНИ ЗАГОТОВКИ И МЕХАНИЧНО СЕПАРИРАНО МЕСО (МСМ) Раздел I
Изисквания към предприятията за производство на мляно месо, месни заготовки и механично отделено месо Чл. 74. (1) Предприятията за производство на мляно месо, месни заготовки и МСМ отговарят на следните изисквания:
1. изградени са по начин, който предпазва замърсяването на месото и продуктите, като:
а) позволяват непрекъснато последователно извършване на дейностите;
б) осигуряват разделяне между различните производствени партиди;
2. (изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) имат помещения за отделно съхранение на пакетирани и открити месо и продукти, освен ако се съхраняват по различно време, като материалът за пакетиране и начинът на съхранение не могат да причинят замърсяване на месото или продуктите;
3. помещението за производство е оборудвано по начин, който осигурява спазване на изискванията по чл. 78 - 87;
4. имат оборудване за измиване на ръцете, което се използва само от персонала, който работи с неопаковано месо и продукти; средствата са снабдени с кранове и изградени по начин, който не допуска разпространение на замърсяване;
5. имат средства за дезинфекция на инструментите с гореща вода с температура не по-ниска от 82 С или алтернативна система с еквивалентен ефект.
(2) (Отм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.).
Раздел II
Изисквания към суровините за производство на мляно месо, месни заготовки и механично сепарирано месо Чл. 75. (1) (Предишен текст на чл. 75, ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Суровините, използвани за производството на мляно месо, отговарят на изискванията за прясно месо и на следните изисквания:
1. получени са от скелетна мускулатура, включително и прилежащите мастни тъкани;
2. не са добити от:
а) отпадъчни обрезки от месо, освен от цели мускулни парчета;
б) механично сепарирано месо (МСМ);
в) месо, съдържащо костни частици или кожа;
г) месо от мускулите на главата (с изключение на дъвкателните мускули), от немускулната част на бялата линия (linea alba), частите под карпалната и тарзалната става;
д) месо, получено от остъргването на костите и мускулите на диафрагмата, освен когато е отстранена серозата.
(2) (Нова, ДВ, бр. 79 от 2006 г. - прилага се до 31.12.2009 г.) Суровините могат да не отговарят на изискванията по ал. 1, когато производителят проверява влизащите суровини в предприятието за осигуряване съответствие с крайния продукт, посочен в приложение № 1. Чл. 76. (1) За производство на месни заготовки се използва прясно месо или месо, което отговаря на изискванията по чл. 75.
(2) Когато месните заготовки са предназначени за консумация след термична обработка, за производството им може да се използва и:
1. месо, получено при смилането или нарязването на парчета на месо по чл. 75, т. 1 и т. 2, букви "б", "в" и "г";
2. механично сепарирано месо, което отговаря на изискванията по чл. 81, ал. 1. Ст. 77. (1) Суровините, използвани за производството на МСМ, отговарят на изискванията за прясно месо.
(2) За производство на МСМ не се допуска използването на следните суровини:
1. краката, кожата от врата и главата - за птиците;
2. костите от главата, краката, опашката, бедрената кост, подбедрените кости, раменната кост и лакътната кост - за другите животни.
В разделе III
Хигиена по време и след производството Чл. 78. (1) При производство на мляно месо, месни заготовки и МСМ се спазват следните изисквания:
1. месото се обработва по начин, който намалява до минимум замърсяването му;
2. използваното месо е с температура:
а) до 4 С - за птиче месо;
б) до 7 С - за друг вид месо;
в) до 3 С - за субпродукти.
(2) Месото се внася в помещението за обработка през определени интервали от време в зависимост от нуждите на производство. Чл. 79. (1) Замразено или дълбоко замразено месо, предназначено за производство на мляно месо или месни заготовки, се обезкостява преди замразяването, освен когато официалният ветеринарен лекар е разрешил обезкостяване непосредствено преди смилането.
(2) Замразеното или дълбоко замразеното месо, предназначено за производство на мляно месо или месни заготовки, може да се съхранява за ограничен период от време.
(3) Охладено месо се използва за производство на мляно месо в следните случаи:
1. до 3 дни след клането - за птиче месо;
2. до 6 дни след клането - за месо от други видове;
3. до 15 дни след клането - за говеждо и телешко обезкостено, вакуум-пакетирано месо.
(4) Мляното месо и месните заготовки се опаковат или пакетират възможно най-бързо след производството, след което се:
1. охлаждат до температура във вътрешността му до 2 С - за мляно месо, и до 4 С - за месни заготовки; или
2. замразяват до температура във вътрешността му под минус 18 С.
(5) Температурите по ал. 4 се поддържат по време на съхранението и транспортирането на мляното месо и месните заготовки. Чл. 80. (1) (Изм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.) При производството на МСМ по технология, при която не се променя структурата на използваните кости и съдържанието на калций в МСМ не превишава 0,1 % (=100 mg/100 g или 1000 ppm) пресен продукт, се прилагат следните изисквания:
1. суровината за обезкостяване е добита преди не повече от:
а) 7 дни в кланица, която се намира на същото място с предприятието, в което се получава МСМ;
б) (отм., ДВ, бр. 79 от 2006 г.);
в) 5 дни в кланица, която се намира на друго място от предприятието, в което се получава МСМ;
г) 3 дни - за птичи трупове.
(2) Механичното сепариране се извършва непосредствено след обезкостяването.
(3) Когато МСМ не се използва веднага след получаването му, то се опакова или пакетира, след което се охлажда до температура 2 С или се замразява до температура във вътрешността му под минус 18 С.
(4) Температурите по ал. 3 се поддържат по време на съхранението и транспортирането на МСМ.
(5) (Нова, ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Съдържанието на калций в МСМ се определя по международен стандартизиран метод. Чл. 81. (1) Когато собственикът на предприятието за производство на МСМ представи на официалния ветеринарен лекар резултати от микробиологични изследвания, които показват, че месото отговаря на изискванията, посочени в технологичната документация за мляно месо, МСМ може да се използва за производство на месни заготовки или на месни продукти, които преди консумацията им задължително преминава термична обработка.
(2) Когато МСМ не отговаря на изискванията по ал. 1, то се използва само за производство на термично обработени месни продукти в одобрени предприятия за производство на месни продукти. Чл. 82. При производство на МСМ по технология, различна от посочената в чл. 80, се използват кости, получени от животни, заклани преди не повече от:
1. 7 дни в кланица, която се намира на същото място с предприятието, в което се получава МСМ;
2. 5 дни в кланица, която се намира на друго място от предприятието, в което се получава МСМ;
3. 3 дни - за птичи трупове. Чл. 83. (1) Когато механичното сепариране на месото от костите не се извършва веднага след обезкостяването, костите се съхраняват и транспортират при температура до 2 С, а когато са замразени - при температура под минус 18 С.
(2) Не се допуска повторно замразяване на кости, по които има месо, получено от замразени трупове. Чл. 84. (1) Когато МСМ не се използва в продължение на един час след получаването му, то се охлажда до температура до 2 С.
(2) Когато след охлаждането МСМ не се преработва в продължение на 24 h, то се замразява до 12 h след като е получено, като температурата във вътрешността му достига под минус 18 С в продължение на 6 h. Чл. 85. (1) Замразеното МСМ се опакова или пакетира преди съхранението или транспортирането му.
(2) По време на транспортиране или съхранението температурата на МСМ се поддържа под минус 18 С.
(3) Механично сепарираното месо може да се съхранява най-много 3 месеца след замразяването му. Чл. 86. Механично сепарираното месо може да се използва само за производство на термично обработени месни продукти в одобрени предприятия за производство на месни продукти. Чл. 87. Не се допуска мляно месо, месни заготовки и МСМ да се замразяват след размразяването им.
Раздел IV
Етикетиране Чл. 88. (1) Мляното месо, месните заготовки и МСМ се етикетират при условията и по реда на Наредбата за изискванията за етикетирането и представянето на храните (ДВ, бр. 62 от 2000 г.).
(2) Пакетите с мляно месо от птици или еднокопитни и месни заготовки, съдържащи МСМ, предназначени за доставка до крайния консуматор, задължително се означават, че продуктите трябва да преминат термична обработка преди консумация.
(3) (Нова, ДВ, бр. 79 от 2006 г. - прилага се до 31.12.2009 г.) Изискването по ал. 1 и 2 относно етикета върху мляното месо не се прилага, ако съдържа следния текст:
1. "процент на мазнините до ..."
2. съединителна тъкан: "месен протеин до ...". Чл. 88а. (Нов, ДВ, бр. 79 от 2006 г. - прилага се до 31.12.2009 г.) Мляно месо, което не отговаря на изискванията по чл. 75, пункт. 2 и ст. 88, ал. 3, може да се предлага на пазара в страната, при условие че носи здравна маркировка, различна от посочената в чл. 6.
Глава седма "а"
МЕСНИ ПРОДУКТИ
(Предишна глава шеста, ДВ, бр. 79 от 2006 г.) Чл. 89. (1) При производството на месни продукти не се допуска използването на:
1. органи на пикочно-половата система на мъжките и женските животни, с изключение на тестисите, бъбреците и пикочния мехур;
2. хрущяла на ларинкса, трахеята и екстралобуларните бронхи;
3. очите и клепачите;
4. външния слухов канал;
5. рогови тъкани;
6. главата, с изключение на гребена, менгушите и месестите израстъци - на хранопровода, гушата, червата и половите органи при птиците.
(2) Суровините, които се използват за производство на месни продукти, включително мляното месо и месните заготовки, отговарят на изискванията за прясно месо.
(3) Мляното месо и месните заготовки, използвани за производство на месни продукти, не е необходимо да отговарят на изискванията по чл. 74 - 87. Чл. 89а. (Нов, ДВ, бр. 90 от 2006 г.)
(1) При производство на трайни сурово сушени месни продукти от месо от копитни животни могат да се използват традиционни методи, ако месото, използвано при производството:
1. е добито от здрави животни при редовен кланичен добив;
2. е охладено до температура 4 С във вътрешността на мускулатурата;
3. е с рН в граници от 5,8 до 6,3.
(2) В производството по ал. 1 не се допуска използването на месо:
1. с промени в цвета и консистенцията;
2. с наличие на следи от травми и замърсявания;
3. в случаите по чл. 38, ал. 1 от Наредба № 35 от 2006 г. за специфичните изисквания при осъществяване на официален контрол върху суровини и хран

HACCP.ru | Семинары, курсы и обучение | Финансирование проектов ЕС | Центр по обеспечению качества | Вопрос-Systems